Filets de truite ou saumon fumés à froid

Procurez-vous des truites entières ou en filets à la pisciculture la plus proche… ou chez votre poissonnerie de proximité :
(la fraicheur du produit est ici indispensable !)

Ici, notre mélange d’épices pour cette recette :

• Sel de Guérande 2 doses
• Sucre en poudre 1 dose (poids)
• Aneth (parfait pour le poisson) (une dose en volume)
• 1 cc de coriandre en poudre (une dose en volume)
• 1 cc d’ail en poudre (une demi-dose en volume)

Étapes de préparation

1. Après un éventuel rinçage à l’eau claire des filets et avoir ôté les arêtes à l’aide d’une pince à arêtes ou à épiler, posez-les (côté peau) dans un plat sur ½ cm de sel de Guérande pendant 24h.

2. Une fois les 24h passées , brosser le filet côté peau afin d’enlever les cristaux de sel restés collés à la peau.

3. Réaliser votre mélange de salage et épices selon vos goûts. Vous pouvez vous inspirez de notre mélange d’épices que vous retrouverez en haut de cette recette. Veillez à réaliser suffisamment de mélange de salage en fonction de votre quantité de filets…

4. Masser délicatement vos filets (côté chair) avec votre mélange afin d’en laisser quelques millimètres sur la surface du filet (faire varier légèrement l’épaisseur en fonction de l’épaisseur de chair du filet tout en opérant de manière homogène).

5. Mettre les filets sous vide entre 12 et 24 H afin que le mélange “infuse“ la chair.

6. Si vous ne disposez pas de machine sous-vide, recouvrir les filets avec 1 à 2 cm de mélange de salage (plus de consommation d’ingrédients car moins de concentration) et augmenter légèrement le temps de salage…

7. Une fois le temps de « salage » respecté, sortir les filets et les rincer à l’eau claire afin de nettoyer la chair et brosser légèrement le coté peau pour enlever le côté visqueux.

8. Réserver ensuite les filets au frais (dans le réfrigérateur) sans les couvrir afin de les laisser un peu sécher pendant 24 à 36 h …

9. Pour le fumage, assurez-vous que la température de votre four à bois soit inférieure à 20°C (l’idéal est d’avoir une température de voûte et de sole comprise entre 10 et 15 °C…

10. Placer les filets sur une grille en inox (alimentaire) de telle sorte que l’air puisse circuler de façon homogène tout autour des filets (éviter de les coller les uns aux autres.

11. Remplir le générateur de fumée de sciure alimentaire (bois de hêtre) (granulométrie 1mm). Placer votre grille surélevée (la fumée doit passer tout autour des filets) de sorte que la source de chaleur soit éloignée des filets… En effet la température lors du fumage à froid ne doit pas excéder 25°C. Placer le générateur de fumée dans le four à bois. Allumer le générateur de fumée à l’aide d’une bougie chauffe plat ou d’un chalumeau de cuisson… cela peut prendre un peu de temps en fonction de l’humidité de la sciure… Il ne faut pas que la sciure s’enflamme !

12. Lorsqu’une fine fumée apparaît de façon persistante, stoppez l’allumage et laissez fumer… en fonction du générateur de fumée, du taux d’humidité ainsi que du tirage, 8 à 12 heures peuvent alors s’écouler… Refermer la porte du four à bois et ouvrir légèrement le clapet de tirage pour faire en sorte de limiter le débit d’air entrant dans le four et pour que la fumée stagne le plus possible dans ce dernier.

Pour « accentuer » les saveurs de fumage, vous pouvez procéder à un 2ème cycle de fumage (selon vos goûts).

Enfin, laissez reposer Sous Vide entre 24 et 48 heures minimum avant dégustation (dans le réfrigérateur).

Si vous ne disposez pas de machine sous-vide, recouvrir les filets avec un film fraicheur dans votre réfrigérateur en bas (près du bac à légumes).

N’hésitez pas à en faire plusieurs car si cela est un peu long à préparer… C’est tellement bon que vos invités en redemandent!

Bon appétit…

Bon à savoir : si vous avez la chance de posséder un jardin, vous pouvez réutiliser les cendres refroidies dans votre potager ou au pied de vos rosiers. Les cendres sont riches en éléments qui favorisent la croissance des plantes.