Recette de pain au four à bois

La fabrication du levain

Les ingrédients

Il vous faudra :

• De la farine T65, une farine semi-complète « tous usages ».
• De l'eau de source à température ambiante (entre 20 et 25 °C).
• Un pot de confiture avec un couvercle à visser ou un bocal de conserve à joint comme celui qu’utilisaient nos grands-mères.

Préparation : 

Étape 1 : la fabrication de votre premier levain

En boulangerie, on distingue le levain-chef ou levain mère d'une part, et les rafraîchis d'autre part. À partir d'un seul levain-chef, vous pouvez obtenir de multiples rafraîchis chaque fois que vous souhaitez refaire du pain. Le levain est en effet un produit vivant, composé de levures et de bactéries qui cohabitent en parfaite harmonie. À chaque rafraîchi, vous « réensemencez » cette préparation, qui va en quelque sorte se « reproduire ».

La fabrication de votre premier levain-chef doit avoir lieu au moins 1 semaine avant le jour de cuisson du pain.

1. Pour cela, il suffit de bien mélanger 50 g de farine et 50 ml d'eau.
2. Versez ce liquide dans un pot ou un bocal que vous refermerez avec soin.

Étape 2 : la fabrication des rafraîchis (toutes les 12 à 24 h)

Cette étape doit être renouvelée tous les jours pendant au moins 1 semaine avant la cuisson du pain.

1. Peser le levain obtenu lors de la fabrication du levain-chef et en retirer la moitié.
2. Y ajouter la moitié de son poids en farine et la moitié de son poids en eau.
3. Bien mélanger le tout.
4. Remettre la pâte ainsi obtenue dans un pot ou un bocal et laisser à température ambiante, entre 20 et 25 °C.

Le jour suivant :

1. Peser le levain et en retirer la moitié.
2. Ajouter au levain restant la moitié de son poids en farine et la moitié de son poids en eau.

Renouveler l'opération à l'identique les jours suivants jusqu'au jour où vous préparez vos pains. Au bout d'une semaine de rafraîchis, votre levain est plein de petites bulles et dégage une odeur aigrelette, un peu comme l'odeur du vinaigre ou de la choucroute crue.

Le matin du jour J, renouvelez l'opération pour faire un dernier rafraîchi :

1. Peser le levain obtenu la veille au soir.
2. Y ajouter la moitié de farine et la moitié d’eau et bien mélanger.
3. Laisser à nouveau reposer cette préparation dans un bocal à température ambiante pendant 6 heures.

La fabrication et la cuisson des pains bâtards

Cette partie est largement inspirée de la recette de pain au levain pour débutants de Cédric Hervet, administrateur du groupe Facebook Pain au levain and Co.

Les ingrédients

Pour obtenir 2 pains bâtards, il vous faut :

• 600 g de farine T65
• 100 g de levain liquide
• 36 cl d’eau de source
• 8 g de sel.

Il vous reste du levain ? Utilisez-le pour réaliser de la pâte à crêpes, à pizza, des brownies, des crackers pour l’apéritif, ou bien encore du pain de mie. Pour cela, ajoutez 100 g de levain rafraîchi à la levure chimique, et enlevez 50 g de farine et 50 g de liquide (eau, lait, etc.). Par exemple, pour préparer cette recette de pain de mie, au lieu de mettre 1 kg de farine et 600 g de lait, vous ne mettrez « que » 950 g de farine et 550 g de lait.
Pensez-y, cette astuce est très utile pour ajouter du moelleux dans vos préparations !

Préparation : 

Étape 1 : la préparation de la pâte à pain

1. Dans un gros saladier, verser le levain liquide et l’eau et bien mélanger. La consistance est alors très liquide.
2. Verser en un seul coup la farine et le sel. Attention, il ne faut jamais mélanger directement le sel et le levain, car les ferments seraient détruits !
3. Mélanger l’ensemble à la main pendant 5 à 7 minutes ou au robot vitesse 1 pendant 2 minutes.
4. Fariner le plan de travail et vous mouiller les mains pour décoller plus facilement la pâte du robot ou du saladier (si vous réalisez le pétrissage à la main).
5. « Bouler » la pâte (lui donner une forme de boule) et la serrer un peu entre vos mains.
6. La laisser reposer dans le saladier recouvert d’un torchon propre humide ou d’un film alimentaire.
7. Oublier la pâte pendant 10 h dans une pièce à 20-25 °C.

À noter : la pâte à pain est un matériau très sensible aux variations de température. Il est donc préférable de façonner votre pain sur un plan de travail en plastique ou en bois, en évitant les matériaux « froids » comme le granit et le marbre. Même à température ambiante, ces matériaux naturels risquent de créer un choc thermique au contact de la pâte.
De la même façon, si votre four est installé en extérieur et que la température est inférieure à 22 °C, il est vivement conseillé de couvrir vos pains d’un torchon ou de les placer dans une boîte hermétique refermée par un couvercle jusqu’à l’enfournement. En procédant ainsi, vous prévenez tout choc thermique qui nuirait à la bonne levée de votre pain.

Étape 2 : la préparation des pains bâtards

Ces 10 heures de repos passées :

1. Divisez la pâte obtenue en 2 pour former les 2 bâtards.
2. Déposez-les dans 2 torchons propres (sans adoucissant) et farinés.
3. Enfin, rabattez les linges sur les 2 pâtons et laissez-les « pousser » 45 minutes à température ambiante à 20-25 °C.

Étape 3 : la cuisson des pains au four à bois

Vous venez d'acheter un four à bois et vous vous posez encore des questions sur son utilisation ? Lisez avant toute chose nos conseils pour bien vous servir d'un four à bois.

1. Fariner la pelle avant d’y déposer vos pains. Scarifier ou grigner (avec une lame de rasoir) d’un coup sec le dessus des pâtes à pain. Ces entailles créent des « faiblesses » dans la croûte de pain. Ainsi, la vapeur d’eau et le CO² vont pouvoir s’échapper, un peu comme dans une cheminée, et permettre au pain de bien gonfler.
2. Enfourner les 2 pains à même la sole dans le four préalablement écouvillonné.
3. Au début de la cuisson, apporter de la vapeur, soit à l’aide d’un pistolet à vapeur pendant 3-4 secondes, soit en laissant une gamelle remplie d’eau bouillante à l'intérieur du four. En ajoutant ainsi de l'humidité en début de cuisson, on évite le dessèchement de la pâte à la surface. Un bon taux d'humidité retarde également la formation de la croûte et la rend plus fine et brillante.
4. Lorsque le four est à 250 °C, le fermer avec la porte isolante, clapet de la buse fermé.
5. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps, car la cuisson du pain doit s'effectuer à foyer fermé.
6. Pour savoir si le pain est cuit, tapez-le avec le doigt replié. S’il sonne creux, il est à point. Sinon, il mérite un petit temps supplémentaire au four.
7. Une fois vos pains cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir.

Bon appétit… et rendez-vous ici pour découvrir toutes nos idées de recettes avec un four à bois !

Bon à savoir : si vous avez la chance de posséder un jardin, vous pouvez réutiliser les cendres refroidies dans votre potager ou au pied de vos rosiers. Les cendres sont riches en éléments qui favorisent la croissance des plantes.