Pâte à pizza 100% BIGA SUR 24H

Recette de pâte à pizza BIGA 100% PROTOCOLE SUR 24H par Cédric Hervet (groupes Facebook Pain au levain & Co, Four à bois & Co et Passion cuisine & Co).

Recette pour une Pizza , il vous suffira de multiplier par le nombre de pizzas souhaité.

Ingrédients :

Il vous faudra :

Pour la préparation BIGA:

De l'eau : 71g.
De la levure de boulanger : 0,8g.
De la farine W300 : 162g.

Pour la préparation de la pâte à pizza :

De l'eau : 21g.
Une autre portion d'eau : 21g.
De la levure : 0,33g.
Du sel : 4g.

Préparation :

Etape 1 : La Préparation BIGA :

Dissoudre la levure dans l'eau (Ne pas la mettre directement dans la farine).
Incorporer l'intégralité de la farine dans l'eau
Mélangez l'ensemble délicatement sans pétrir, de sorte à obtenir des morceaux assez fins. L'objectif ici est juste de mélanger l'eau et la farine. (Le résultat doit ressembler à un crumble.)
Mettez la biga dans un récipient, couvrez de sorte à ce qu’il reste un léger passage d’air pour que la biga ne gonfle pas et laissez reposer pendant entre 16 et 19 heures à 19°C maximum (si la température intérieure est plus élevée (environ 23°C) observer un pointage de 6h température ambiante, puis 10h au réfrigérateur.

Etape 2 : La préparation de la pâte à pizza.

Dans une cuve du pétrin faire fondre le sel dans 21 g d'eau.
Ajouter la Biga en morceaux , et commencer à incorporer (l'eau+sel) au pétrin vitesse lente.
Dans un récipient dissoudre la levure 21 g d'eau supplémentaire.
Une fois que la Biga est absorbée (eau+sel), ajoutez progressivement l'eau et la levure.
Poursuivre le pétrissage vitesse 2 (10 minutes).
Observer un temps de repos de 15 minutes, puis procéder à la division en pâton de 280 g.
Mettre les pâtons dans un récipient huilé à l'abri de l'air.
Pour 5h à 19 degrés, ou si la température ambiante est supérieure, 2h au réfrigérateur puis 3h à température ambiante.
Les pizzas sont maintenant prête à passer en cuisson.

Bonus et astuces :

La pizza s'étale à la main du centre vers l'extérieur (mais attention sans écraser les bords).
Utilisez de la semoule fine pour étaler la pizza et non de la farine. Cela aide à ce que la pizza roule bien et ajoute du croustillant.
Pour la température : Au-delà de 430 °c vous gagnez 30 % alvéolage.

Bon appétit… et rendez-vous ici pour découvrir toutes nos idées de recettes avec un four à bois !

Bon à savoir : si vous avez la chance de posséder un jardin, vous pouvez réutiliser les cendres refroidies dans votre potager ou au pied de vos rosiers. Les cendres sont riches en éléments qui favorisent la croissance des plantes.