Kalt geräucherte Forellenfilets oder Lachs

Schritte zur Vorbereitung

1. Nachdem Sie die Filets eventuell mit klarem Wasser abgespült und die Gräten mit einer Gräten- oder Pinzette entfernt haben, legen Sie sie (mit der Hautseite) in einer Schüssel auf ½ cm Salz aus Guérande für 24 Stunden.

2. Wenn die 24 Stunden um sind, bürsten Sie das Filet auf der Hautseite, um die Salzkristalle zu entfernen, die an der Haut haften geblieben sind.

3. Stellen Sie Ihre Pökel- und Gewürzmischung nach Ihrem Geschmack her. Sie können sich von unserer Gewürzmischung inspirieren lassen, die Sie oben in diesem Rezept finden. Achten Sie darauf, dass Sie je nach Menge der Filets genügend Salzmischung herstellen…

4. Massieren Sie Ihre Filets (Fleischseite) vorsichtig mit der Mischung, so dass einige Millimeter auf der Oberfläche des Filets verbleiben (variieren Sie die Dicke leicht, je nachdem, wie dick das Fleisch des Filets ist, und arbeiten Sie gleichmäßig).

5. Die Filets zwischen 12 und 24 H vakuumieren, damit die Mischung das Fleisch „durchzieht“.

6. Wenn Sie keine Sous-Vide-Maschine haben, bedecken Sie die Filets mit 1-2 cm der Pökelmischung (mehr Verbrauch an Zutaten, da weniger Konzentration) und erhöhen Sie die Pökelzeit leicht…

7. Wenn die Zeit zum „Salzen“ abgelaufen ist, nehmen Sie die Filets heraus und spülen sie unter klarem Wasser ab, um das Fleisch zu reinigen und die Hautseite leicht zu bürsten, um den Schleim zu entfernen.

8. Anschließend die Filets unbedeckt an einem kühlen Ort (im Kühlschrank) aufbewahren, damit sie 24-36 Stunden lang etwas trocknen können …

9. Achten Sie beim Räuchern darauf, dass die Temperatur Ihres Holzofens unter 20 °C liegt (ideal ist eine Ober- und Unterhitze zwischen 10 und 15 °C…

10. Legen Sie die Filets auf einen (lebensmittelechten) Edelstahlrost, sodass die Luft gleichmäßig um die Filets zirkulieren kann (vermeiden Sie, dass die Filets aneinander kleben).

11. Füllen Sie den Raucherzeuger mit Sägemehl (Buchenholz) (Körnung 1 mm). Legen Sie den Rost hoch (der Rauch muss um die Filets herumziehen), so dass die Wärmequelle von den Filets entfernt ist… Die Temperatur beim Kalträuchern darf nämlich nicht höher als 25 °C sein. Stellen Sie den Rauchgenerator in den Holzofen. Zünden Sie den Rauchgenerator mit einem Teelicht oder einem Kochbrenner an… Das kann je nach Feuchtigkeit der Sägespäne etwas dauern… Die Sägespäne dürfen sich nicht entzünden!

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12. Je nach Raucherzeuger, Feuchtigkeitsgehalt und Zug können 8 bis 12 Stunden vergehen… Schließen Sie die Tür des Holzofens und öffnen Sie die Zugklappe ein wenig, um den Luftstrom in den Ofen zu begrenzen und den Rauch so weit wie möglich im Ofen zu halten.

Um die Räucheraromen zu „betonen“, können Sie einen 2. Räuchergang durchführen (ganz nach Ihrem Geschmack).

Schließlich lassen Sie Sous Vide vor dem Verzehr mindestens 24 bis 48 Stunden ruhen (im Kühlschrank).

Wenn Sie keine Sous-Vide-Maschine haben, decken Sie die Filets mit einer Frischhaltefolie ab, die Sie in Ihrem Kühlschrank unten (neben dem Gemüsefach) aufbewahren.

Zögern Sie nicht, mehrere Filets zuzubereiten, denn die Zubereitung dauert zwar etwas länger, aber es schmeckt so gut, dass Ihre Gäste es nicht erwarten können, es zu probieren.

Guten Appetit…

Gut zu wissen:wenn Sie das Glück haben, einen Garten zu besitzen, können Sie die abgekühlte Asche in Ihrem Gemüsegarten oder am Fuß Ihrer Rosensträucher wiederverwenden. Die Asche ist reich an Elementen, die das Wachstum der Pflanzen fördern.