Der 100% BIGA-Pizzateig über 24H

Rezept für BIGA-Pizzateig 100% PROTOKOLL AUF 24H von Cédric Hervet (Facebook-Gruppen Sauerteigbrot & Co, Holzofen & Co und Passion cuisine & Co).

Multiplizieren Sie einfach die Mengen mit der Anzahl der Gewünschten Pizzen..

Zutaten:

Sie benötigen: 

Für die BIGA-Zubereitung: 

• Wasser: 71g.
• Backhefe: 0,8g.
• Mehl W300: 162g.

Für die Zubereitung des Pizzateigs:

• Wasser: 21g.
• Eine weitere Portion Wasser: 21g.
• Hefe: 0,33g.
• Salz: 4g.

Zubereitung :

Schritt 1: Die BIGA-Vorbereitung : 

1. Die Hefe im Wasser auflösen (Nicht direkt ins Mehl geben).
2. Das gesamte Mehl in das Wasser einrühren.
3. Vermischen Sie das Ganze vorsichtig, ohne zu kneten, so dass Sie recht feine Klumpen erhalten. Hier geht es nur darum, das Wasser und das Mehl zu vermischen (Das Ergebnis sollte wie ein Streuselkuchen aussehen).
4. Geben Sie die BIGA in eine Schüssel, decken Sie sie so ab, dass ein leichter Luftzug bleibt, damit die Biga nicht aufquillt, und lassen Sie sie 16 bis 19 Stunden lang bei maximal 19 °C ruhen (wenn die Innentemperatur höher ist (ca. 23 °C), ruht den Teig 6 Stunden lang bei Raumtemperatur und dann 10 Stunden lang im Kühlschrank).

Schritt 2: Zubereitung des Pizzateigs.

1. In der Knetmaschine das Salz in 21 g Wasser schmelzen lassen. 
2. Fügen Sie die BIGA in Stücken hinzu und beginnen Sie mit dem Kneten (Wasser+Salz) bei niedriger Geschwindigkeit. 
3. Die Hefe in einer Schüssel mit weiteren 21 g Wasser auflösen.
4. Sobald die BIGA absorbiert ist (Wasser+Salz), fügen Sie nach und nach Wasser und Hefe hinzu. 
5. Weiter kneten Geschwindigkeit 2 (10 Minuten). 
6. Eine Ruhezeit von 15 Minuten einhalten und dann die Teilung in Teiglinge von 280 g vornehmen.
7. Die Teiglinge in einer geölten Schüssel an einen luftdichten Ort stellen.
8. Für 5 Stunden bei 19 Grad, oder wenn die Raumtemperatur höher ist, 2 Stunden im Kühlschrank und dann 3 Stunden bei Raumtemperatur.
9. Die Pizzen sind nun bereit zum Backen. 

Bonus und Tipps : 

• Die Pizza wird mit der Hand von der Mitte nach außen ausgerollt (aber Vorsicht, ohne die Ränder zu zerdrücken).
• Verwenden Sie zum Ausrollen der Pizza feinen Grieß statt Mehl. Das hilft, dass die Pizza gut rollt, und sorgt für mehr Knusprigkeit.
• Zur Temperatur: Über 430 °c gewinnen Sie 30 % Wabenstruktur.

Guten Appetit… und entdecken Sie hier alle unsere Rezeptideen mit Holzbackofen!

Gut zu wissen: Wenn Sie das Glück haben, einen Garten zu haben, können Sie die abgekühlte Asche in Ihrem Gemüsegarten oder am Fuß Ihrer Rosensträucher wiederverwenden. Asche ist reich an Elementen, die das Pflanzenwachstum fördern.