Kalt geräucherte Forellen- oder Lachsfilets

Zutaten :

• Forellen- oder Lachsfilets
• Salz von Guérande
• Kristallzucker
• Dill (perfekt für Fisch)
• Korianderpulver
• Knoblauchpulver

Holen Sie sich ganze Forellen oder Filets von der nächsten Fischzucht … oder von Ihrem lokalen Fischhändler: (Die Frische des Produkts ist hier entscheidend!)

Nachdem Sie die Filets eventuell mit klarem Wasser abgespült und die Gräten mit einer Knochenpinzette oder einer Pinzette entfernt haben, legen Sie sie (mit der Hautseite nach unten) für 24 Stunden in eine mit ½ cm Salz aus Guérande bedeckte Schüssel.

Nach Ablauf der 24 Stunden das Filet auf der Hautseite abbürsten, um die an der Haut haftenden Salzkristalle zu entfernen.

Stellen Sie Ihre Mischung aus Salz und Gewürzen nach Ihrem Geschmack zusammen:

Hier unsere Gewürzmischung:

• Gerande Salz 2 Dosen
• Puderzucker 1 Dosis (Gewicht)
• Dill (perfekt für Fisch) (eine Dosis nach Volumen)
• 1 TL Korianderpulver (eine Dosis nach Volumen)
• 1 TL Knoblauchpulver (eine halbe Dosis nach Volumen)

Stellen Sie entsprechend Ihrer Filetmenge ausreichend Salzmischung her…

Massieren Sie Ihre Filets (Fleischseite) vorsichtig mit Ihrer Mischung, um einige Millimeter auf der Oberfläche des Filets zu lassen (variieren Sie die Dicke leicht je nach Dicke des Filetfleischs, während Sie gleichmäßig arbeiten).

Legen Sie die Filets für 12 bis 24 Stunden unter Vakuum, damit die Mischung das Fleisch „durchdringt“.

Wenn Sie keine vakuumverpackte Maschine haben, bedecken Sie die Filets mit 1 bis 2 cm Salzmischung (mehr Zutatenverbrauch, da weniger Konzentration) und verlängern Sie die Salzzeit leicht...

Nach Ablauf der Einsalzzeit die Filets herausnehmen und mit klarem Wasser abspülen, um das Fleisch zu reinigen, und die Hautseite leicht abbürsten, um die viskose Seite zu entfernen.

Anschließend die Filets im Kühlschrank (im Kühlschrank) aufbewahren, ohne sie abzudecken, um sie für 24 bis 36 Stunden etwas trocknen zu lassen…

Stellen Sie zum Räuchern sicher, dass die Temperatur Ihres Holzofens unter 20 °C liegt (idealerweise haben Sie eine Ober- und Untertemperatur zwischen 10 und 15 °C...

Legen Sie die Filets auf einen Edelstahlgrill (für Lebensmittel), damit die Luft gleichmäßig um die Filets herum zirkulieren kann (vermeiden Sie ein Zusammenkleben).

Füllen Sie den Rauchgenerator mit essbarem Sägemehl (Buchenholz) (Körnung 1mm).

Stellen Sie Ihren Grill erhöht auf (der Rauch muss rund um die Filets strömen), sodass die Hitzequelle von den Filets fern ist...

Tatsächlich darf die Temperatur beim Kalträuchern 25°C nicht überschreiten.

Stellen Sie den Rauchgenerator in den Holzofen.

Anzünden des Raucherzeugers mit einem Teelicht oder einer Kochfackel… je nach Feuchtigkeit des Sägemehls kann dies etwas dauern…

Das Sägemehl darf sich nicht entzünden...!

Bei anhaltender feiner Rauchentwicklung die Zündung stoppen und rauchen lassen... je nach Raucherzeuger, Luftfeuchtigkeit und Zug können dann 8 bis 12 Stunden vergehen...

Schließen Sie die Tür des Holzofens und öffnen Sie die Zugluftklappe leicht, um sicherzustellen, dass der Luftstrom in den Ofen begrenzt wird und der Rauch so viel wie möglich im Ofen bleibt.

Um die Räucheraromen zu "akzentuieren", können Sie mit einem 2. Räucherzyklus fortfahren (je nach Ihrem Geschmack).

Zum Schluss vor der Verkostung mindestens 24 bis 48 Stunden Sous Vide stehen lassen (im Kühlschrank).

Wenn Sie keine vakuumierte Maschine haben, decken Sie die Filets in Ihrem Kühlschrank unten (in der Nähe der Gemüseschublade) mit Frischhaltefolie ab.

Zögern Sie nicht, mehrere zuzubereiten, denn wenn die Zubereitung etwas zu lange dauert... Es ist so gut, dass Ihre Gäste nach mehr fragen werden...!

Guten Appetit… und entdecken Sie hier alle unsere Rezeptideen mit Holzbackofen!

Gut zu wissen: Wenn Sie das Glück haben, einen Garten zu haben, können Sie die abgekühlte Asche in Ihrem Gemüsegarten oder am Fuß Ihrer Rosensträucher wiederverwenden. Asche ist reich an Elementen, die das Pflanzenwachstum fördern.