Brot backen in Holzofen

Dieses Rezept für Brot aus dem Holzofen richtet sich in erster Linie an Anfänger. Ziel ist es, dass Ihnen das Backen Ihres ersten selbstgebackenen Brotes gelingt, auch wenn Sie (noch!) nicht mit dem Bäckerjargon vertraut sind.

Wenn Sie schon etwas geübter sind, empfehlen wir Ihnen stattdessen, unser Rezept für Landbrot auszuprobieren.

Vorbereitung des Sauers

Die Zutaten
Sie benötigen:

T65-Mehl, ein halbvollwertiges "Allzweckmehl".

Quellwasser mit Raumtemperatur (zwischen 20 und 25 °C).

Ein Marmeladenglas mit Schraubdeckel oder ein Einmachglas mit Dichtung, wie es unsere Großmütter verwendet haben.

Schritt 1: Die Herstellung Ihres ersten Sauerteigs

In der Bäckerei unterscheidet man zwischen dem Haupt- oder Muttersauerteig einerseits und dem 1. Vorteig andererseits. Aus einem einzigen Hauptsauerteig können Sie jedes Mal, wenn Sie wieder Brot backen möchten, mehrere Vorteige herstellen. Der Sauerteig ist ein lebendiges Produkt, das aus Hefe und Bakterien besteht, die in perfekter Harmonie zusammenleben. Mit jedem Erfrischungsgetränk "säen" Sie diese Zubereitung neu aus, die sich sozusagen "reproduziert".

Die Herstellung Ihres ersten Sauerteigs sollte mindestens eine Woche vor dem Tag, an dem Sie Ihr Brot backen wollen, erfolgen.

Dazu müssen Sie lediglich 50 g Mehl und 50 ml Wasser gut miteinander vermischen. Gießen Sie diese Flüssigkeit in einen Topf oder ein Glas, das Sie sorgfältig verschließen.

Schritt 2: Herstellung der Erfrischungen (alle 12 bis 24 Stunden).

Dieser Schritt muss mindestens 1 Woche lang jeden Tag wiederholt werden, bevor das Brot gebacken wird.

 Wiegen Sie den Sauerteig, den Sie bei der Herstellung des Vorteigs erhalten haben, ab und nehmen Sie die Hälfte davon ab.

Die Hälfte seines Gewichts an Mehl und die Hälfte seines Gewichts an Wasser dazugeben.

Das Ganze gut verrühren.

Den so entstandenen Teig wieder in einen Topf oder ein Glas geben und bei Raumtemperatur zwischen 20 und 25 °C stehen lassen.

Am nächsten Tag :

Den Sauerteig abwiegen und die Hälfte davon abnehmen.

Fügen Sie dem restlichen Sauerteig die Hälfte seines Gewichts an Mehl und die Hälfte seines Gewichts an Wasser hinzu.

Wiederholen Sie diesen Vorgang in gleicher Weise an den folgenden Tagen bis zu dem Tag, an dem Sie Ihr Brot backen. Nach einer Woche des Vorteiges ist Ihr Sauerteig voller kleiner Bläschen und verströmt einen säuerlichen Geruch, ähnlich wie der Geruch von Essig oder rohem Sauerkraut.

Am Morgen des Tages X wiederholen Sie den Vorgang, um einen letzten Vorteig herzustellen:

Wiegen Sie den am Vorabend gewonnenen Sauerteig ab.

Geben Sie die Hälfte des Mehls und die Hälfte des Wassers dazu und verrühren Sie alles gut.

Lassen Sie diese Mischung erneut in einem Glas bei Raumtemperatur 6 Stunden lang ruhen.

Die Herstellung und das Backen von Bastardbrot

Dieser Teil basiert weitgehend auf dem Rezept für Sauerteigbrot für Anfänger von Cédric Hervet, Administrator der Facebook-Gruppe Sauerteigbrot und Co.

Die Zutaten

Um 2 Bastardbrote herzustellen, benötigen Sie :

600 g T65-Mehl

100 g flüssigen Sauerteig

36 cl Quellwasser

8 g Salz.

Haben Sie noch Sauerteig übrig? Verwenden Sie ihn, um Pfannkuchenteig, Pizzateig, Brownies, Cracker zum Aperitif oder auch Toastbrot herzustellen. Dazu geben Sie 100 g gekühlten Sauerteig zum Backpulver und nehmen 50 g Mehl und 50 g Flüssigkeit (Wasser, Milch usw.) weg. Wenn Sie beispielsweise dieses Rezept für Toastbrot zubereiten, werden Sie statt 1 kg Mehl und 600 g Milch "nur" 950 g Mehl und 550 g Milch verwenden.

Denken Sie daran, dass dieser Trick sehr nützlich ist, um Ihren Zubereitungen mehr Saftigkeit zu verleihen!

Schritt 1: Den Brotteig vorbereiten.

Geben Sie den flüssigen Sauerteig und das Wasser in eine große Schüssel und verrühren Sie alles gut. Die Konsistenz ist dann sehr flüssig.

Geben Sie das Mehl und das Salz in einem Zug dazu. Achtung: Salz und Sauerteig dürfen nie direkt miteinander vermischt werden, da sonst die Fermente zerstört werden!

Vermischen Sie alles 5 bis 7 Minuten lang von Hand oder 2 Minuten lang in der Küchenmaschine auf Stufe 1.

Bemehlen Sie die Arbeitsfläche und befeuchten Sie Ihre Hände, damit sich der Teig leichter von der Küchenmaschine oder der Schüssel löst (wenn Sie von Hand kneten).

Den Teig "rollen" (zu einer Kugel formen) und zwischen den Händen etwas zusammendrücken.

Lassen Sie ihn in der Schüssel mit einem sauberen, feuchten Tuch oder einer Frischhaltefolie abgedeckt ruhen.

Den Teig 10 Stunden lang in einem Raum bei 20-25 °C vergessen.

Beachten Sie: Brotteig ist ein Material, das sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert. Formen Sie Ihr Brot daher am besten auf einer Arbeitsfläche aus Kunststoff oder Holz und vermeiden Sie "kalte" Materialien wie Granit und Marmor. Selbst bei Raumtemperatur können diese natürlichen Materialien beim Kontakt mit dem Teig einen Wärmeschock verursachen.

Auch wenn Ihr Ofen im Freien steht und die Temperatur unter 22 °C liegt, sollten Sie Ihr Brot mit einem Tuch abdecken oder es in eine luftdichte Dose mit Deckel legen, bis es in den Ofen geschoben wird. So verhindern Sie einen Temperaturschock, der das Aufgehen Ihres Brotes beeinträchtigen könnte.

Schritt 2: Vorbereitung des Bastardbrots

Nach der 10-stündigen Ruhezeit teilen Sie den Teig in zwei Hälften, um die beiden Stangen zu formen. Diese werden in zwei saubere (ohne Weichspüler) und mit Mehl bestäubte Küchentücher gelegt. Schließlich schlagen Sie die Tücher über die beiden Teiglinge und lassen sie 45 Minuten bei 20-25 °C Raumtemperatur "aufgehen".

Schritt 3: Brot backen im Holzofen

Sie haben gerade einen Holzbackofen gekauft und haben noch Fragen zu seiner Benutzung? Lesen Sie zunächst unsere Tipps für den richtigen Umgang mit einem Holzbackofen.

Bemehle die Schaufel, bevor du deine Brote darauf legst. Ritze oder kratze (mit einer Rasierklinge) mit einem kräftigen Ruck die Oberseite der Brotteige. Diese Einkerbungen erzeugen "Schwachstellen" in der Brotkruste. So können Wasserdampf und CO² entweichen, ähnlich wie bei einem Kamin, und das Brot kann sich gut aufblähen.

Schieben Sie die beiden Brote auf dem Boden in den zuvor ausgekratzten Ofen.

Zu Beginn des Backens Dampf zuführen, entweder mit einer Dampfpistole 3-4 Sekunden lang oder indem man eine Schüssel mit kochendem Wasser im Ofen stehen lässt. Indem man auf diese Weise zu Beginn des Backvorgangs Feuchtigkeit hinzufügt, verhindert man, dass der Teig an der Oberfläche austrocknet. Ein guter Feuchtigkeitsgehalt verzögert auch die Bildung der Kruste und macht sie dünner und glänzender.

Wenn der Ofen 250 °C erreicht hat, schließen Sie ihn mit der Isoliertür bei geschlossener Düsenklappe.

20 bis 25 Minuten lang backen lassen. Öffnen Sie den Ofen während dieser Zeit nicht, da das Brot bei geschlossenem Herd gebacken werden muss.

Um festzustellen, ob das Brot fertig gebacken ist, klopfen Sie mit dem gekrümmten Finger auf das Brot. Wenn es hohl klingt, ist es gar. Wenn nicht, verdient es noch ein wenig Zeit im Ofen.

Wenn Ihr Brot fertig gebacken ist, legen Sie es auf ein Gitter und lassen Sie es abkühlen.

Guten Appetit ... und besuchen Sie uns hier, um alle unsere Ideen für Rezepte mit einem Holzofen zu entdecken!

Gut zu wissen: Wenn Sie das Glück haben, einen Garten zu besitzen, können Sie die abgekühlte Asche in Ihrem Gemüsegarten oder am Fuß Ihrer Rosensträucher wiederverwenden. Die Asche ist reich an Elementen, die das Wachstum der Pflanzen fördern.